KAFFEE PRODUKTION

Was macht guten Kaffee aus?

ERNTE

Die sogenannten Kaffeekirschen, in denen jeweils zwei Kaffeebohnen als Kern enthalten sind, brauchen etwa zehn Monate, bis sie reif sind und geerntet werden können. Die Ernte gestaltet sich auf vielen Plantagen ähnlich aufwendig wie eine Weinlese: Bei der sogenannten Picking-Methode werden ausschließlich die vollständig gereiften Kirschen von Hand gepflückt. Kommen hingegen Maschinen zum Einsatz, bedient man sich dem Stripping, bei dem sämtliche Früchte eines vorwiegend reifen Astes entfernt und für die Weiterverarbeitung gesammelt werden.

VERARBEITUNG DER KAFFEEKIRSCHEN

Bevor die Kaffeebohnen verarbeitet werden können, müssen sie vom Fruchtfleisch der Kirsche getrennt werden. Hierbei kommen im Wesentlichen zwei verschiedene Verfahren zum Einsatz. Die Aufbereitungsmethode kann Einfluss auf das Aroma der Bohnen haben. Trockene Aufbereitung: Die geernteten Kaffeekirschen werden mehrere Wochen auf großen Flächen der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt und von Zeit zu Zeit gewendet. Im Anschluss wird das Fruchtfleisch maschinell gelöst und die Bohnen werden gereinigt sowie für den Export verpackt. Nasse Aufbereitung: Für die nasse Aufbereitung, die große Mengen Wasser erfordert, kommen nur Erntebestände in Frage, die durch die Picking-Methode gewonnen wurden. Die Kirschen werden nach Größe sortiert und über Nacht in sogenannten Quelltanks gelagert. Daraufhin werden sie maschinell geschält. Anschließend werden die Bohnen für die sogenannte Fermentierung erneut in große Tanks gegeben, wo sie mit Enzymen versetzt werden. Für die weitere Verarbeitung werden die Bohnen gründlich gewaschen.

WAS BEDEUTET FERMENTIERUNG?

Unter der Fermentierung (auch: Fermentation) versteht man ganz allgemein die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme, Pilz-, Zell- oder Bakterienkulturen. Die Fermentierung ist für den Geschmack der Kaffeebohnen entscheidend und löst Gerbstoffe. Im Unterschied zu Gärungsprozessen ist bei der Fermentierung Sauerstoff beteiligt.

RÖSTUNG DER BOHNEN

Bei der Röstung werden die Bohnen während des gesamten Prozesses in Bewegung gehalten, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Beeinflusst die Röstung den Geschmack des Kaffees? Ja, die Röstung ist wichtig für die Aroma-Entfaltung der Bohnen. Die Hitze während der Verarbeitung sorgt dafür, dass die in den Bohnen enthaltenen Säuren abgebaut werden und der Flüssigkeitsgehalt reduziert wird. Bis zu 800 verschiedenen Aromen werden durch den Prozess freigesetzt. Erst nach der vollständigen Röstung ist die Herstellung abgeschlossen. Die Bohnen werden verpackt und sind dann als ganze Bohnen pder gemahlenes Kaffeepulver in unserem Shop erhältlich.

DIE UNTERSCHIEDE ZWISCHEN ARABICA UND ROBUSTA

Geschmacklich ist Arabica-Kaffee als milder und facettenreicher als Robusta-Kaffee einzustufen. Die Unterschiede sind auch anhand der Form und Größe der Bohnen zu erkennen: Robusta-Bohnen sind kleiner, runder und die Einkerbung auf der Bohne verläuft nahezu gerade, während diese bei Arabica-Bohnen eher eine geschwungene S-Form besitzt. Doch auch im Koffeingehalt unterscheiden sich die Kaffeearten. So ist in einer Robusta-Bohne mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so viel des Wirkstoffes enthalten wie bei einer Arabica-Bohne.
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